 品尝十碗席 本报记者 孙猛 摄 “寒冷的冬日，游完地下古村落之后，再来上一桌热气腾腾的十碗席，暖胃又暖心，美哉!”借着“三门峡白天鹅旅游季”的东风，极具地方特色的陕州十碗席为外地游客带来舌尖上的享受。 作为一种古老而神奇的民居样式，陕州地坑院蕴藏着丰富的文化。在饮食方面，院内特有的穿山灶，成就了人间至味——河南省非物质文化遗产陕州十碗席。 十碗席的起源和豫西当地的气候有很大关系。豫西山区雨量较少，气候干燥寒冷，饮食方面喜食汤菜，讲究香辣咸酸、荤素搭配，以抵御干燥寒冷。这里的人们习惯用当地的家猪肉和萝卜、田野菜等制作经济实惠、汤水丰盛的宴席，久而久之逐步形成了极富地方特色的豫西“十碗水席”。 十碗席至今已有300余年历史，系陕州名吃珍品。1901年，慈禧太后及光绪皇帝从西安路过陕州，当地官员为取悦慈禧和光绪，遂安排当地名厨用十碗水席进献，慈禧和光绪初次品尝纯真地道的十碗席后大悦，且亲口夸赞：“十碗水席，十全十美。”此后，陕州“十碗席”久负盛名，扬名天下。 “菜品的形状有丝、片、条、块、丁，花样丰富，制作过程煎、炒、烹、炸、烧，变化无穷，荤素搭配、汤菜兼有、香而不干、甜而不腻、香味浓郁，清爽利口。”今年61岁的陕州区西张村镇人马寨村县级非遗传承人王师傅做了40多年十碗席，提起制作过程滔滔不绝。 王师傅表示，十碗席的制作有独特技艺特征，有荤有素，七热三凉，七热有红烧肉、小酥肉、蒸焖鸡块、乱碗(炖)、海带黄花菜、辣豆腐、八宝饭，三凉有豆芽、黄瓜、韭菜粉条，主食为手工圆蒸馍，一汤为酸辣汤。其中的扣碗肉、小酥肉是将肉经过加工切成片后煮熟，再进行烧烤，加料、闷透后再装入瓦碗内蒸，呈现色红味香，口感不腻，具有独特口味，食后回味无穷，具有陕州农家饮食风味特色。 俗话说，一方水土养一方人，十碗席不仅是陕州地区特有的民风民俗，也是先民们智慧的结晶。做十碗席所用的穿山灶结构巧妙，可以放下7口锅，蒸、煮、炖、焖加保温，最大限度地利用了热能。根据烹饪方法和火候要求不同，每种菜放在不同的灶眼上，才能做出正宗的十碗席。王师傅说：“扣碗肉、糯米饭需要大火蒸，放在第一、第二眼灶上。第三眼灶火头最强，能确保小酥肉酥香里嫩，再往上炉温逐渐下降，依次用于炖、焖、保温等。七个灶同时做出七道热菜，再配上三道凉菜，十碗席就做成了。” “十碗席不光在制作上有技巧，上菜排列也很有讲究。上菜先热后凉，中间大烧、小烧，与桌纹垂直且与正门相对的方向为上，由年长德高望重的人坐。桌正中上方摆金针，下方摆海带，左摆红色菜、右摆白色菜。简单地说就是：大烧、小烧、耙猪头乱碗;上珍下带;左红右白;两头凉菜。”王师傅介绍。 如今，地域特征鲜明、技艺独特、口味别具一格的十碗席也从农村走向城市。距离2024年春节还有2个月，今年37岁的小楠已经开始着手准备做十碗席预制菜礼盒了，将这些美食浓缩在一份份包装盒内，成为过年走亲访友的送礼佳品。“去年做了近千份被一抢而空，每份218元，有的招待亲戚，有的寄给远方朋友，让过年不能回家的三门峡人也能吃到正宗的家乡饭。”而在三门峡市区御膳饭店、金镰宾馆等中大型酒店，十碗席盛放在漂亮的小碗中，旁边有雕花作衬，根据市民口味变化改进，让接地气的传统美食尽显“精致范儿”。金镰宾馆的厨师介绍：“以前的十碗席以素菜居多，在物质生活逐渐丰沛的今天，我们将十碗席进行改良，加入山珍等，更符合现代人养生的健康饮食需求，很受顾客欢迎。” “近年，婚丧嫁娶、红白大事受现代元素影响很大，十碗席失去了发挥作用的载体，现在只在部分农事习俗中存在。”陕州区文化馆负责人向记者谈起目前该项民俗所面临的现状。他表示，为了不让这一民俗失传，文化部门搜集了大量的摄影、文字资料，建立档案数据库，在地坑院比较集中且保护较完整的一些村落，办地坑院民俗院落、农家乐体验中心，完整再现十碗席的制作过程。“民以食为天，十碗席有很大的潜在产业价值，在保持传统制作工艺的前提下，适度加以创新，使之成为符合现代人们审美取向、口味特点、生活节奏的食品，进行生产性保护开发，是我们目前正在关注研究的方向。” 神奇的地下院落，特殊的灶台，十碗席绵延悠长的味道，带给人们的不仅是味觉的刺激、视觉的享受，更展现了当地人特有的生活智慧，成为三门峡人最留恋的家乡味道。 |
神奇穿山灶 十碗席飘香
本报记者 梁媛
来源： 发布日期：2023-12-19 打印
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