鱼羊成鲜传承虢都至味

　　“哇，真的是鱼羊鲜啊!”在前不久播出的《非遗里的中国》河南篇中，一碗虢都羊肉汤，引得主持人龙洋连连赞叹。这碗汤，从宫廷御膳走入民间烟火，历经陕州员氏家族六代人口传心授，不仅征服了现场嘉宾的味蕾，也走进了全国观众的视野。

　　虢都羊肉汤制作技艺起源于一个美丽的意外。相传虢国时，虢城公姬遣喜食羊肉，尤喜喝羊肉汤，上行下效，造就虢都人民喜食羊肉，喜喝羊汤，御厨更是善烹煮羊汤。一日，御厨不小心将鲫鱼汤撒入烹煮的羊汤中，不忍倒掉，留下自用，不料味道十分鲜美。御厨大喜，呈与君前，虢城公品尝后大加赞赏，此后，羊肉汤制作技艺由历代御厨传承。直到晋国假道伐虢，虢国被灭，御厨流落民间，以开设羊肉汤馆为生。1912年起，陕州员氏家族开启家族传承，历经六代人口传心授、严守古训，让这门技艺在百年时光中生生不息。2023年，虢都羊肉汤制作技艺被列入三门峡市非物质文化遗产代表性项目名录。

　　一碗美味的虢都羊肉汤，讲究选材、器具与技法的融合。

　　在食材选择上，仅用豫西农家散养的成年山羊，其肉质紧实，羊骨熬煮出的汤底味道纯正。吊汤时也颇为讲究，40斤鲜羊骨配百斤清水，加鲫鱼提鲜、羊脑油增香，猛火催开后中火熬至三个半小时，汤色奶白、浓而不腻。虢都羊肉汤的另一个精髓在于秘制配方，26种香料精准配比、焙干研磨成粉，搭配用新鲜羊油、葱姜小火炸制的独家料油，后续单锅烩制、冲碗激发香气，最终成就汤鲜不膻、肉烂不散的独特风味。

　　在三门峡，羊肉汤馆遍及街巷，但虢都羊肉汤有着自己的“铁律”。“不论在我们哪家店，3天之内卖够200碗就要更换汤底，即使没卖完，到第3天也必须倒掉重新熬汤，超过3天鲜味就不足了。”虢都羊肉汤代表性传承人员高峰说，“我们还专门在店内安装了净水器，我坚信好水才能熬出好汤。”

　　原料讲究，味道便越传越远。近年，员高峰在市区经营的两家店铺，除了本地食客前来光顾，每到旅游旺季，还有许多外地游客慕名而来。“有黑龙江的、北京的、甘肃的游客专门来店里喝汤，这是一种认可，我还是很自豪的。”员高峰表示，食客的奔赴与赞许，是对非遗味道最朴素的肯定，也更加坚定了他坚守古法、做好品质的初心。

　　“我们这一代人处在承上启下的关键阶段，坚守品质，把美好的风味印记传承下去尤为重要。”作为家族第六代传承人，员高峰深知，成为“非遗”不只是荣誉，更是一份沉甸甸的责任。对于未来，员高峰有着自己的目标：“我们的第一家店已经经营了近10年，我希望能把‘虢都羊肉汤’经营成百年老店。”未来，他会继续坚守品质标准，把虢都羊肉汤制作技艺传承下去，擦亮本土“非遗”招牌。